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消费降级也要做面包!4种基础材料,不用揉面!

不藏私面包匠人 不藏私面包匠人
2024-08-23

上两周我们提出了一个话题“说一件事,表示你的烘焙消费降级了”,竟然收到了200多条留言,纷纷表达自己实实在在地烘焙降级😲

“面粉只用河套高筋粉,椰子油代替黄油,乳酪、奶油没再买过,还别说,做出来的面包营养又健康……”

“梦力b变王后,还是散装的。”



还有更多人说不做面包,改做馒头了。这对于面包脑袋来说,也太心酸了😞为了扳回大家做面包的热情,今天要跟大家分享一款原料超简单,虽然质朴但好吃又百搭的面包——洛斯提克

   什么是洛斯提克? 


洛斯提克(pain rustique) 的字面意思是“质朴的面包”。怎么个质朴法呢?它的原料非常简单,仅有面粉、水、盐、酵母四种,也不需费心培养野生酵母,或是提前制作酵种。用手边常有的食材,随时都可以动手做。


制作洛斯提克也不用揉面。这不仅意味着不需要依靠机器揉出完美的手套膜,甚至连手揉都不需要!但洛斯提克需要长时间发酵,其间经过数次折叠,形成足够支撑面包的麸质网络。(顺带一提,虽说是长时间发酵,但也在一个上午就能完成,不需要隔夜!)


最能体现“洛斯提克式质朴”的,莫过于分割整形的步骤了。洛斯提克面包的分割不靠称重,而是直接从整块面团里切出想要的大小形状。切割之后直接进行二发,什么整圆分割整形等一系列繁复工作统统不需要。


总的来说,这就是一个“随便一做”都能很好吃的面包!怎么个好吃法,我们一会来聊,先看看如何制作出一个洛斯提克面包吧。


洛斯提克面包

PAIN  RUSTIQUE


// 食材 INGREDIANTS 


材料

份量

高筋面粉

350g

273-280g

(78-80%)

6.3g

即发干酵母

1g


本次操作(这些细节不要忘记了)

室温:28℃

水温:28℃


*洛斯提克实际起源于法棍,因此面团配方就是法棍的配方。不过现在会倾向于提高含水量,以达到更好的效果。


// 制作步骤  STEPS 


01

先将水放入搅拌盆中,撒入盐和酵母,稍微拌匀融化。

再倒入面粉。

先加水,后加干料,这样的做法可以防止过多干面团粘在盆底。


02 第一次静置(30分钟)

用刮刀将所有材料混合均匀,看不到干粉。

盖上盖子或者布等,防止面团干燥,在室温放置30分钟。


03 第二次静置(90分钟)

第一次静置后的状态


30分钟过后,进行第一次折叠:将四周的面团轻轻拉起,稍微撑长一些,再向对面的方向折叠。



👇折叠手法可以看视频再复习一下👇


折叠后的面团应该会形成一个比较光滑的面,将这个光面朝上放,继续盖上盖子,室温放置90分钟。


04 第三次静置(30分钟)

90分钟过后,进行第二次折叠,操作手法相同。



如果面团中有大气泡,轻轻拍掉。


折叠后盖上盖子,室温放置30分钟.


05 第四次静置(30分钟)

第三次静置后的状态


30分钟之后,进行最后一次折叠,此时应该能感受到面筋已经逐渐形成,面团变得比较有韧性。折叠之后进行室温放置发酵30分钟。


06 分割面团

因为面团含水量大,非常粘手,操作时要准备充足的手粉防粘。桌面上撒足够多的面粉,将面团轻轻倒扣在洒满面粉的操作台上。用手将面团厚度调整到相对一致,并且整体呈现方形,注意这里动作要轻缓,不要将面团里的气泡破坏了


将面团分割成想要的大小、形状。没有特别限制,不过建议同一炉烤的面团尽量分割成相近的大小及形状,不然在烘烤的时候可能需要分不同时间出炉(小的、细的面团熟得快)


切割之前可以先用刮板轻轻按出印记,帮助切分。


07 最终发酵

将分好的面团小心地转移到洒满面粉的发酵布或烘焙纸上,进行最终发酵,室温发酵40-50分钟。

发酵好的面团用手指轻按,会缓慢回弹。发酵期间别忘记预热烤箱噢。洛斯提克需要高温烘烤,烤箱预热至250℃,如果家里的烤箱不能达到250℃,则选择最高的温度预热。


08 烘烤

面团发酵好后,入炉前在表面撒一层薄薄的面粉,可以割包也可以不割,根据自己喜好选择即可。入炉烘烤。烤箱有蒸汽功能需要打开蒸汽功能,或者在入炉的时候往面团上喷一些水,或用自己喜欢的方式制造蒸汽。洛斯提克对蒸汽的需求没有那么高,但是有少量蒸汽绝对会为面包增色不少


小面团12-15分钟,大面团25-30分钟(本次分割成4份,烘烤大约22分钟)。看到表面呈现焦棕色即可。


洛斯提克面包因为没有高强度揉面,氧化程度低,膨胀程度略低于法棍,内心呈现奶油色。最大的优点是小麦粉的风味得到了最大程度的体现,切开新鲜烤好的面包,馥郁的麦香就拂面而来。


含水量高,造就了轻薄酥脆的外壳,既有恰到好处的存在感,又不至于咬得腮帮子疼。而内里则是松松软软,化口性极强的质地,无论是单吃还是搭配食材都很对味。


我最喜欢切割成小长方形的洛斯提克,因为适合做三明治!剖面面积大,能够贪心地塞很多料。

比如一整块牛排,还能加上一些蔬菜。


除了三明治,洛斯提克还有很多很多吃法。简单配个抹酱,做蒜香切片,做法式吐司……面对这么简单又百搭的面包,你有没有蠢蠢欲动呢?


你喜欢怎么吃洛斯提克呢?


- 今日作者 -

Mika

writer



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